棕榈油是从油棕树的棕榈果实中榨取出来的，是食用油中生产效率最高的，在世界范围内被广泛用于烹饪和食品制造业。很多如方便面、油炸薯片、膨化食品等加工食品的生产，都要用到棕榈油。

　　具体原因如下：

　　（1）棕榈油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占50%，呈半固态，耐高温，性质稳定，不易被氧化，容易储存，便于运输。

　　（2）棕榈油中含有类胡萝卜素和生育三烯酚（一种活性强大的天然维生素E），能起到很好的抗氧化作用，避免短期内油脂变质，产生哈喇味。

　　（3）棕榈油产量高，价格低廉，这是最重要的一点。

　　（4）棕榈油价格较低，热稳定性又好，烹调时油烟和致癌物质产生较少，而且用它制作的食品口感酥软，颜色明艳美丽，所以才成为食品制造商的“新宠”。

　　但需要提醒的是，棕榈油中饱和脂肪酸含量较高，容易增加动脉粥样硬化、冠心病和高血压的发病风险，因此不建议长期使用棕榈油进行烹调，也不建议经常吃用以棕榈油制造的食品。

　　目前棕榈油消耗量最大的应该是方便面，大约占70%左右。

　　1、棕榈油的价格便宜，这是首当其冲的原因。棕榈油主要产于东南亚，那里有大量未开发的热带丛林，而且棕榈的种植、维护成本相对较低，产量高、含油量也高，因此价格上有一定优势。

　　2、棕榈油的饱和脂肪酸比例高，因此常温下是半固体，有点像猪油，因此是非常好的起酥油，在饼干、曲奇、膨化食品中使用较多。你大概知道，传统的起酥油是猪油，但是后来说猪油里面有胆固醇，才开发了氢化植物油，再后来又发现，氢化植物油有反式脂肪酸，所以开发出棕榈油。

　　3、棕榈油的抗氧化性能比较好，因此比较耐煎炸。高温煎炸的时候脂肪会酸败劣变，尤其是不饱和脂肪容易受到影响，而棕榈油饱和脂肪比较多，而且含有较多的生育酚，有一定的抗氧化作用。加上煎炸的时候食物也会带走一些油，这样不断添加新油，可以保持油的质量处于相对稳定的水平。方便面之所以用它，就是因为生产线要一直保持煎炸状态，一般的油真扛不住。

　　4、棕榈油在常温下是半固体，因此吃起来的酥脆感优于植物油，不会让你觉得很油腻。方便面也一样，如果一看就油乎乎的，你肯定就不想吃了。

　　棕榈油的饱和脂肪较高，因此很多人觉得它不健康，但我认为，在总量控制的前提下， 吃一点并没有什么问题。最健康的油，猛吃，照样有害健康。

　　为什么方便面、油炸薯条、膨化食品等的生产都要用棕榈油？

　　棕榈油是一种植物油，是从油棕树上的棕榈果中制取出来的。

　　那么棕榈油究竟有什么神奇之处，使得方便面、油炸薯条、膨化食品等的生产都要用棕榈油呢？

　　答案抢先知：

　　棕榈油作为食用油，不仅产量高、生产效率高，而且具有良好的抗氧化性、煎炸稳定性，这种独特的价格优势和特性使其在食品工业中被广泛应用。

　　【棕榈油产量高】

　　油棕是一种高产植物。

　　根据联合国粮食及农业组织统计资料显示：

　　世界油棕果实的总产量自1981年后即逐年呈现快速地增长。

　　而且棕榈油的生产效率也高，其单位面积产油量是花生的5倍，大豆的9倍[1]，是世界上生产效率最高的产油植物。

　　2021/2021年度，棕榈油产量即占全部油种中的35%，位居第一。

　　棕榈油是全球需求量最高的油种，作为烹调油、人造奶油、起酥油、煎炸油、代可可脂被广泛用于食品行业。

　　【棕榈油煎炸稳定性好】

　　由表格可以看出：

　　棕榈油中的饱和脂肪和不饱和脂肪含量相近，不饱和度适中；而且棕榈油富含维生素E和生育三烯酚，两者都是很好的天然抗氧化剂[2]，可以减缓油脂的氧化，因此棕榈油具有较好的稳定性。

　　棕榈油的稳定性不仅可以从营养成分中得出，还可以通过实验进行证明。

　　在高温煎炸的过程中，油脂会发生一系列的变化，生成大量的过氧化物，使得油脂黏度增大、色泽加深、产生异味，影响油炸食品的品质与安全性。

　　在一个研究《3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化》试验中，研究结果表明：

　　相比于大豆油和葵花籽油，棕榈油的黏度增加最小；且CV和TPM（油脂高温氧化生成的有害化合物）含量也远低于其他两种油[3]。

　　说明棕榈油具有良好的煎炸稳定性。

　　【棕榈油的应用】

　　由于棕榈油具有以上的优势，因此广泛用于煎炸和烘焙食品，如方便面、薯条、蛋糕、饼干、面包等食品中。

　　以方便面为例，在方便面的加工过程中，首先将精白面粉蒸熟压饼、切条，然后用棕榈油快速炸制，再脱去表面附着的油脂，做成面饼。

　　用棕榈油来炸制是因为它能起到凝固作用，增加方便面的硬度[4]，使面饼稳定性好，不易变质，因此储存期可以更长。

　　同样的道理，棕榈油也普遍用于炸薯条、炸鸡和膨化食品中，使得煎炸过程中不易起泡、溅油，并且能够赋予煎炸食品良好的风味和口感。

　　另外，棕榈油也可以代替可可脂来制作巧克力，还会被加入到调和油里用于烹调中。

　　【总结】

　　棕榈油与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”。

　　在超哥看来：

　　每一种都有它独特的性质，被应用于不同加工方法的食品中。

　　本文的主角棕榈油的独特之处在于它的煎炸稳定性，因此我们常在煎炸食品中看到棕榈油的身影。

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　　参考文献

　　[1]肖振生主编.数说“一带一路”[M].北京:商务印书馆, 2021.01.88-92.

　　[2]李瑞,夏秋瑜,赵松林,陈卫军,覃伟权,马子龙.棕榈油的功能性质及应用[J].中国热带农业,2009(02):31-34.

　　[3]慕鸿雁,郑琦.3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化[J].食品科学,2012,33(19):168-171.

　　[4]金青哲,黄诗洪,周胜利.棕榈油在我国煎炸食品中应用[J].粮食与油脂,2007(03):15-16.

　　作者：冼淑君 赵力超

　　第一 棕榈油的饱和脂肪含量高，耐高温，性质稳定，不易被氧化，不易产生毒素；

　　第二，它所含有的类胡萝卜素和生育三烯酚能够很好的避免，短期内油脂变质。

　　第三，棕榈油是从棕榈树上的棕榈果实中榨取出来的，它是世界上产油量最高的，价格低廉。

　　由于棕榈油价格较低，热稳定性好，烹调时油烟和致癌物质产生较，制作食品时口感酥软，颜色又明艳美丽，它已经成为食品制造商的新宠。

　　直接回答你的问题——

　　稳定性强使得棕榈油成为油炸食品第一用油。

　　棕榈油当前通常被用在食品生产过程中比较多，尤其是用于油炸食品中较多，这是由棕榈油的稳定性决定的：

　　棕榈油的饱和脂肪酸多，

　　耐热性比较强，

　　稳定性较好，

　　在油炸等高温环境下也能比较稳定，

　　使用性能好。故其常用于油炸产品的生产制作中去。

　　一直以来，棕榈油低廉的价格使得很多人习惯性的认为棕榈油就是廉价的工业原料，并坚信廉价的油肯定不会太好。

　　据粮油市场报获悉，RSPO可持续棕榈油圆桌倡议组织驻华代表蒋赟也表示，从期货行情来看，过去拍卖第二的食用油大豆油可能会比棕榈油贵一些，但是最近期货情况显示，棕榈油的价格持续上涨，从原油采购上来说，已经和大豆油基本持平了，现在棕榈油和大豆油没有太大区别。所以，廉价工业原料一说目前已经不成立了。

　　同时，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，判断一种产品是不是好不能只看价格，而是要看其适不适合。

　　学术界正在进行棕榈油替代新油脂的研发

　　从健康角度，油脂行业应该研发新的用油来降低棕榈油的使用，以适应国际降饱和的大趋势。剑桥大学做出一种高油酸的新型油脂，其特点是饱和脂肪很低，而油酸含量很高，煎炸等烹饪效果与棕榈油相仿。

　　而在我国，江南大学王兴国教授带领的团队也已经研发出了一种高油酸的新型油脂。研发新型油脂，也将成为学术界的整体目标，未来，也一定会有这类健康油脂上市。

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　　10.23

　　主要是因为棕榈油产量高，价格便宜，是食用油中价格最低的油，比转基因大豆油低30%以上，食品企业用棕榈油主要是降低成本。棕榈油没有多少营养价值，饱和脂肪酸含量高，长期使用容易造成心脑血管疾病，工业企业用的较多，比如做香皂，洗发水，润滑剂等。

　　沃尔玛超市熟食部就用这种棕榈油生产炸鸡，油条，各种油炸小吃，以及面点与快餐，外包装是纸箱，里面是厚塑料袋包装的棕榈油，只有大夏天才是液体状，其它3个季节基本都是固体，就像猪油一样，规格是22升/箱，成本在150元左右，合3.4元左右1斤，比较便宜，生产商是益海嘉里，据说金龙鱼也是其旗下品牌。超市使用棕榈油优点主要就是相对低价，耐炸不容易氧化发黑，以减少换油次数利于控制成本，缺点是高温时有股难闻怪味，（不过成品食物你是吃不出来的），且饱和脂肪酸含量高，非健康用油。

　　小编认为我们可以从以下几个方面来看待这个问题

　　价格

　　大多数棕榈种植园都是之前的热带雨林，相比于传统农业国而言，这些土地的使用成本也要低一些。用地成本低是棕榈油价格低的最大因素，因此正常年份下，国内棕榈油成交价比同时期大豆油价格要低近3000元。

　　用途

　　棕榈油可以承受长期高温，而一般的植物油炸不了多久就发生氧化变质，发黄发黑，容易产生致癌物，但棕榈油却可以久炸而不变色。能够做到这一点主要是因为棕榈油饱和度比较高，甚至高于一些动物油，因此也就具备很好的稳定性了。

　　健康

　　先不管饱和与不饱和的区别，最紧要考虑的还是能量。油脂是食物中能量密度最高的物质，每克9大卡，所以每天摄入量要控制好。

　　所以小编认为棕榈油的很多方面都有着不确定性，但是呢还是尽量控制食用利用棕榈油炸制的食物，多吃绿色健康的食物最好。