家常蒸馒头特别需要注意几个细节，只要按照以下细节操作，蒸出来的馒头绝不会失手

　　1、自家蒸馒头首先是发面，就用酵母粉发面，无需添加任何东西。

　　2、掌握好面粉与水的配比，这点很重要，经常在家自己发面蒸馒头的人都能很好的掌握。

　　3、发面时的面团一定要多揉一会，也就是是说，提前把面团揉好，等到面团发起来以后，我们揉馒头的时候只需稍微揉一下，揉成圆馒头即可。

　　4、揉出来的馒头不要马上蒸，要放置半小时以上，等二次稍微发起再上锅蒸。

　　5、蒸馒头的时候，先把锅里的水烧开，然后关火，打开锅盖放置3～5分钟，一是让水里的氯气蒸发出来。二是让锅里的水温降低一些。

　　6、冬天笼布要放在温水里湿透，捞出来用手捏去水分（不要捏太干），笼布铺在笼屉上，把馒头均匀摆上面。

　　7、盖上锅盖，打开灶火，不要用大火，一直保持中火力，看到蒸汽冒出来后开始计时，蒸25分钟后关火。

　　8、切记，关火后不要马上开盖，放置3～5分钟后再开盖起锅。

　　








 

　　初初做馒头时由于还没有掌握做馒头的系统知识，是会出现各种问题，对初学者来说，不要以为做一个馒头是一件很容易的事！这需要一个学习过程。

　　蒸馒头为什么出锅后面会回缩？这个问题我教你用排除法解决：

　　1、首先检查面粉是否选对了。一般包装面粉的包装袋子上有一个营养表，注意看营养表上有一栏标明蛋白质含量是多少，适合做馒头的面粉要选择中筋粉，即蛋白质含为8.5%至10%那种面粉，选对了面粉做馒头就成功了一半！以你提出的现象看，蒸馒头出锅后面会回缩，有可能是选择了高筋面粉，就是蛋白质含高于10%以上的面粉，高筋面粉做馒头不是不行，而是技术要求很高，初学者起步学做馒头还是从中筋面粉开始（也可选择馒头专用面粉）。如果不是面粉问题即看第2点；

　　2、基本配方是否正确。馒头基本配方只有三样材料：中筋面粉、酵母和水。中筋面粉与水的比例固定在2：1，即500克面粉配250克水，酵母4至7克，放酵母需要看厨房温度，低于15度放7克，高于30度放4克，一般情况下放5克即可。如果想发酵快一点，可加上5克砂糖。初学者建议先不加砂糖，只有当掌握基本配方技术后才尝试加砂糖。用基本配方做馒头是初学者的最基础技术，也是最实用的技术！以后可在这基础上加奶、加油、加糖、加果仁等变化，做出不一样风味的馒头。从你提出的现象看，蒸馒头出锅后面会回缩，说明发酵已起作用，有可能放酵母的量多了，检查一下你放的酵母量是否正确？如果正确，那就不是配方问题，可看第3点；

　　3、揉面整形技术不过关。做基本配方的馒头技术要点在于揉面整形，揉面功夫不能省，这是关键技术，如果没有厨师机搅拌面粉，是用手揉面的话，更要下功夫揉面，还要利用面棍压，面团揉的越细腻起白即蒸出来的馒头越好吃好看，如果只是随便揉几下就蒸，面粉的蛋白质吸收水分不均匀没理顺，蒸起来棚涨不均匀，馒头就不好看不白，甚至出现回缩。初学者一般出现馒头蒸不好，问题就出在这揉面功夫上！

　　4、掌握蒸馒头的技术要点。一是冷水上锅中火蒸15分钟；二是关火后焖3至5分钟才开锅盖。

　　至于馒头发酵问题，这与你出现的情况并没有太多关系，发酵时间不够最多是馒头蒸出来个头小质硬，发酵过了蒸出来起酸味，松松垮垮。当然，发酵技术也是做馒头的一个关键技术，这里就不展开了。

　　我是杨敏RUBY，我的回答希望对你有所帮助，感谢你的观看！

　　出锅的馒头会缩是因为什么那，听听我的回答。

　　n

{!-- PGC_VIDEO:{thumb_height: 720, vposter:

　　蒸馒头时回缩起皱是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响馒头的口感，而且大大影响其卖相。但好多人却不知道是什么原因导致，有的农村人甚于认为这是不祥的预兆。

　　其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。

　　只有掌握了其中的要求及技巧，举一反三融会贯通，你就都能解决馒头回缩起皱的问题，蒸出白白胖胖、松软香甜的馒头来。

　　据我们分析，蒸馒头回缩起皱的原因一般有8条，但是大多数情况下，出现回缩起皱的重要原因是其中的第8条。

　　一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

　　二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

　　三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

　　四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

　　五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

　　六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

　　七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

　　八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

　　有几个注意事项，看了就能蒸好馒头包子了，

　　n

{!-- PGC_VIDEO:{thumb_height: 808, vposter:

　　热胀冷缩呀

　　1 没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷

　　2 火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)

　　3 发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。

　　4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。

　　5 和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。

　　6 蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷，蒸好后停5分钟再掀锅。

　　还有一点就是和面时加点点碱会好些

　　热涨冷缩的原理，面粉本身筋道的强弱和馒头内外压力大的缘故，馒头在膨胀过程中压力及温度骤然变小，筋道小的馒头就会回缩。

　　馒头回缩原因有二，第一面发过了，第二是你冷水下锅一蒸好就开锅。蒸好的馒头在关火之后不要立即打开锅盖，要过3-5分钟后再掀开。否则突然遇冷容易让馒头急剧回缩并在表面产生难看的硬面斑。其实有更好更容易的方法，可以避免这类情况。

　　具体做法是：和好面醒发10-30分钟左右，水烧开放入馒头，蒸8分钟出锅。

　　
 

　　蒸馒头时回缩起皱是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响馒头的口感，而且大大影响其卖相。但好多人却不知道是什么原因导致，有的农村人甚于认为这是不祥的预兆。

　　其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。

　　只有掌握了其中的要求及技巧，就都能解决馒头回缩起皱的问题，蒸出白白胖胖、松软香甜的馒头来。

　　据我分析，蒸馒头回缩起皱的原因一般有以下几条。

　　一、食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母和温水（38°c）。用温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。“三光”是指面光、盆光、手光。

　　二、发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了面就会发酸味必须要放碱来中和酸味。面发过了也会很软需要往面团里揣面粉达到合适的软硬度。

　　三、面团没有揉到位。揉面是非常重要的。合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，面团切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

　　四、二次醒发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头后放到保湿的地方等待二次醒发，其标准很重要，发的不足蒸出的馒头不会松软就和死面一样，发过容易所塌陷不成型。要求揉好的馒头二次醒发到明显增大变轻为标准。

　　五、蒸屉上摆放馒头不要过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。确保蒸汽正常流通。

　　六、蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

　　七、蒸好后不要立刻取出，等待蒸锅落气，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟，这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

　　





 

　　热胀冷缩