真空包装可以延长产品的贮藏期，但也有质量上的缺陷。主要存在以下三个问题：（1）色泽肉的色泽是决定鲜肉货架期长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装后会变成红褐色，影响肉的品质。解决色泽问题可以通过双层包装，内层为一层透气性好的薄膜，然后用真空包装袋包装，销售前拆除外层包装。由于内层包装透气性好，与空气充分接触，使肉呈鲜红色。（2）抑菌效果真空包装后仍有少量有害菌存在。可以使肉置于低温条件下，从而增强抑菌效果。（3）肉汁渗出等问题真空包装易造成产品变形、肉汁渗出、明显失重等。国外采用先进的特殊制造的吸水垫吸收渗出的肉汁，使肉品的感官、品质得到改善。