关于酿造酱油这个问题我看过中央二台做过一个节目讲四川省泸州市先市镇的酿造酱油的。因为我这个人比较好吃，喜欢吃点地道的东西，就如喝酒一样我只喝年份足而且是纯粮食的坤沙好酒一样。酱油的酿造要经过大豆的蒸煮，加曲发酵，而且要人工不定期的搅拌让其发酵均匀，最大的工作量是晒，发酵的缸要在太阳天把盖取下来晒。好的酱油酿造以后也要存放。为了品尝这个美味的酱油，我和几个朋友去先市镇打过酱油，在先市镇我们点了一道菜，也是当地最受欢迎的。用白肉煮熟以后沾沾酱油。非常的纯香而且肥肉一点不腻！当地的人吃酱油也没有什么讲究，用瓶子一装就OK啦！

　　酱油是不错，可惜价格比较高，100元钱一斤。当时我想为什么怎么如此贵呢？心想酱油不就是几元钱一包的玩意吗？这么贵当地人岂不是很少消费，一了解恰恰相反，当地人用酱油一般是做垃圾的时候用。而且一滴已经足够的醇香浓郁了，一瓶酱油他们用差不多一个月。突然想起自己用的那几元钱一斤的酱油是什么酱油我简直不敢想，联系到我们的茅台镇酱香白酒又何尝不是这样呢？酱香白酒虽然好但是就是价格贵了点。而很多酱香白酒的爱好者就和我用酱油一样。他们喝不知道什么质量的酱香白酒而我用的是不知道什么货色的酱油一样。

　　茅酒手艺人旨在传承、传播、发扬中国传统白酒文化。首先茅酒手艺人希望所有酒友兄弟姐妹们远离酒精酒，因为人的生命是有时间长度的，尽量让这些时间奉献给纯粮食白酒，尤其是不要与食用酒精来一场山盟海誓的婚外恋，第二是让想喝到优质酱香白酒的人喝到优质酱香白酒。第三是让目前在寻找酱香白酒的酒友找到适合自己的酱香白酒。

　　最后我希望和你们一起在茅台镇开始美酒的发现之旅。我在茅台镇为您寻找好酒。

　　茅酒手艺人一个土生土长的茅台镇人

　　茅酒手艺人以酒会友

　　为懂酒的人寻找美酒

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　　我在茅台镇等你来约酒哟！

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　　1、看名称现在买酱油、醋不需要再烧脑的区分是酿造型还是配制型，根据最新的食品安全国家标准，酱油、食醋都是以谷物粮食等为原料经微生物发酵酿制而成的，只需要在购买时，注意查看食品标签的产品名称就可以了。

　　那些由酿造酱油、“水解蛋白调味液”或酿造食醋、“冰醋酸”配制成的产品，现在被称为复合调味料，不能再叫做酱油或食醋。

　　2、懂指标想选出品质好的食醋、酱油，一定要看准它们的关键性指标——食醋的总酸度和酱油的氨基酸态氮。总酸含量越高的食醋，发酵越彻底，酸味越浓，发酵过程中同时产生的氨基酸、有机酸等物质也越丰富。

　　类似的，若酱油中没有添加谷氨酸钠等提鲜的物质，那么氨基酸态氮含量越高的酱油通常有更浓的鲜味，相对来说品质更佳。根据酿造酱油国家标准（GB 18186-2000），特级酱油的氨基酸态氮含量要达到0.8g/100mL，一级酱油要达到0.7g/100mL.

　　学会这两个小妙招，“打酱油”、“吃醋”再也不发愁啦！

　　如果你打开了这篇文章，说明你对生活品质还是多多少少有些执念，那你就来对了。今天我们就用两三分钟的时间，升级你对酱油的认知。

　　酱油是美味的催化剂

　　在大多数的美食里，酱油都是必不可少的催化剂，一瓶坏酱油，毁掉的可能不仅仅是美食，还有你和家人的健康。

　　今天我们普及三个“怎么打酱油”的问题。

　　老抽和生抽的区别是什么？

　　区别好酱油和坏酱油的标准是什么？

　　目前市面上有哪些品牌的酱油是值得选购的？

　　很多人都知道酱油里边有老抽和生抽，但是要让你说一说他们的区别到底在哪里，怕是没几个人能说的上来。让我们一张图解决问题。

　　老抽和生抽的区别

　　一般来讲，酱油是酿造而来，生抽的酿造时间大约是6-12个月，生抽酿造完成之后加入冰糖，再酿造2-4个月的时间成为老抽，有的厂商为了省时间，就干脆加入糖精和糖色，这是品质很差的老抽。在炒菜的时候要控制好咸淡，要考虑生抽里边较高的含盐量。

　　区别酱油好坏的2个重要标准

　　1. 酿造酱油比配制酱油好；

　　配制酱油是以酿造酱油为主体，加入工业盐酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成，生产周期短，成本低，风味差。可以说，我们在市面上所见的90%以上的酱油都是配制酱油却明目张胆的贴了酿造酱油的标，合法的蒙骗群众。

　　区分酿造酱油和配制酱油的唯一标准：凡是配料表中出现食品添加剂、酵母提取物、谷氨酸钠等字样的，均为配制酱油。如下图所示：

　　酿造酱油和配制酱油的区别

　　2. 酱油中氨基酸态氮含量越高越好；

　　酱油之所以让美食更加美味，是因为酱油中的游离态氨基酸所带来的风味，其原理和味精、鸡精等类似。游离态氨基酸有人工合成的，也有自然酿造分解的，这是上一条中提到的配制酱油和酿造酱油的主要区别。按照酱油中所含的氨基酸态氮含量，酱油分为4个等级。

　　酿造酱油的4个等级

　　其中，特级>一级>二级>三级，等级越高，风味越佳。

　　有一点是特别值得一提的，很多配制酱油添加了食品添加剂之后，使得氨基酸态氮的含量高达1.2g/100ml以上，并且在包装上赫然贴上了“特级”和“酿造酱油”等字样，是值得我们特别注意的。这种酱油风味也不差，但是终究不是天然的。

　　酿造酱油和配制酱油氨基酸态氮的含量区别

　　说完了选购标准，我们列举几个目前市面上品质比较好的酱油品牌。

　　1. 新加坡 广和兴

　　其中，酱青是生抽，酱油是老抽，价格较贵。如果你信奉这世间唯有爱与美食不可辜负的话，那就选购这款酱油吧，吃过一次，你就再也回不去了。

　　2. 日本 龟甲万

　　刺身的标配。

　　3. 国产万字酱油

　　万字酱油是日本龟甲万酱油的国产版本，产于苏州。

　　4. 味事达味极鲜生抽

　　5. 李锦记特级头抽

　　最后提醒：切记不要购买袋装散装酱油，袋装与散装酱油是勾兑酱油的重灾区，为了美食与家人的健康，请选择瓶装酱油，有条件的话，尽量选择酿造酱油。今天的打酱油技巧就跟大家说到这里，明天我们来说说“吃醋”的奥秘。

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　　酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

　　配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

　　配制酱油中酿造酱油的比例必须≥50%。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。

　　酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

　　配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大于等于50%，必须在商品的标签上标注“配制食醋”。

　　一般我们家都买欣和的产品，欣和的酱油和醋都是健康的酿造产品，属于比较良心的厂家，吃他们的家的产品非常放心。

　　老百姓每天开门七件事：柴米油盐酱醋茶。最近总有几位朋友问我，酱油和醋怎么挑选？什么样的产品更健康更安全？

　　的确，换到20年前，酱油和醋原本没什么可挑的，可现在挑选难度就越来越大了，一个店里就有几十个品种，一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家，只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。

　　酱油的主要原料是大豆和面粉，醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，酱油和醋在提供咸味和酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

　　关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了。 第一个原则：必须买纯酿造产品

　　一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。

　　如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快，成本低，但是品质差，营养价值低，而且可能含有微量的毒性物质“氯丙醇”。

　　醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。

　　在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。

　　第二个原则：按烹调需求购买不同系列

　　酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分，老抽颜色重，上色力强，一般要加入较多焦糖色素；生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。

　　一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型，两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。

　　第三个原则：按鲜度或酸度选产品

　　如果仔细看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么肯定后者更鲜美。

　　目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，就是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油，鲜味更浓郁，几滴就足够了——一定要记得，用了它们之后，就无需再加味精和鸡精了。

　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋，品质更好。酱油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因为其中有少量的糖，起到了调和味道的作用。

　　最后，说说酱油和醋里面的添加剂

　　除了增鲜剂之外，按行业惯例，酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为，现在的酱油和醋虽然味道越来越好，却因为盐分和酸度不够，不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，开封之后，在室温下一放就是一两个月，很容易孳生微生物。

　　多年之前，装散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜，俗称为“醭”，就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里，还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔，谁会买这种长膜的酱油醋呢？所以，就必须请防腐剂来帮忙了，通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

　　加入防腐剂是为了保证消费者的健康，按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂，倒未必能令人放心。一种可能是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会伤害消费者的健康；若是味道不过咸，又不加添加剂，那么安全性就没法保证了。

　　健康忠告：

　　1.高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。

　　2.痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

　　3.醋里面本身含有盐，最高可达3%，同时酸味可加强咸味，所以放了味道较浓的醋，应当相应少放点盐。

　　4.酱油和醋都含有鲜味物质，因此加了它们就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料，而且和盐一样，以后放、少放为宜。否则，摄入钠的总量一定会过高。

　　我一般都是看产品标签，选择酿造酱油，根据食品标签上的配料表，尽量选择谷氨酸钠(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠等食品添加剂较少的非转基因酿造酱油。 食醋分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则以酿造食醋为主体，与冰乙酸（即冰醋酸）、食品添加剂等混合配制而成的食醋。还有就是选择大品牌的，价格高一点的，因为是吃的东西，所以要好一点。

　　这种事情问的有些小儿科。曰常用品，随口味，我们一般用的是酱油都是名牌，海天生抽或海天老抽。醋都是山西陈醋和南阳界中米醋。酱油如果有空闲的话，自已夏天晒酱是敢佳选择，味道鮮美，色择漂亮。所以，我认为就这些。不管用什么酱油，只要认为可以，就可以吧，没有一定的规格。

　　挑选酱油和醋遵循这样几个原则：一是去大商场，二是买大品牌，三是在经济条件承受得了的情况下买贵的。价格便宜的醋，用来凉拌菜，吃起来有个特殊的腥味，而每斤十几元以上的醋，吃起来是很浓的醋香味。有人常说要买酿造的不要买勾兑的，其实你去商场看看，你根本找不到勾兑的，都标明是酿造的，但比较一下贵的和便宜的就知道了，味道差别很大。