在我看来，酸奶只有两种类型，一种是自己手工发酵制作，另外一种是大工业生产品种。用奶粉发酵生产出来的是复原乳，就像僵尸泡水的感觉，我是不喜欢的，乳酸菌饮料只是饮料，不属于酸奶。

　　就市面上在卖的酸奶来讲，有各种分类。

　　从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。

　　只用牛奶为原料发酵而成的是纯酸奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶。

　　从脂肪含量来看，则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。

　　从形态上看，有凝固型酸奶：是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌装入杯或其他容器内。

　　老酸奶一般是凝固型的纯酸奶。但如果看配料表的话，还是有明胶等食品添加剂的存在。我自己在家用酸奶机做的酸奶，特别酸，从而对外面卖的甜口的酸奶有了警惕之心——得放多少糖才能达到那种适口的甜度。

　　想叫“酸奶”，是有门槛的

　　在国家标准中，其实有4类产品属于我们常说的“酸奶”。

　　酸乳、发酵乳；风味酸乳、风味发酵乳

　　1、酸乳VS发酵乳：用什么菌来发酵

　　用特定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的，才能称为“酸乳”；

　　而发酵乳是一个大类，除了酸乳之外，还有酸奶油、干酪等等，对菌种没要求。

　　2、加了其他东西，就是“风味”

　　注意哦，蛋白质含量低于2.3g/100g的，可就没资格称“奶”了，只能是饮料了。

　　饮料。。饮料。。。饮料。。。。

　　你喝的是什么酸奶？

　　好，现在我们来对号入座，看看你喝的都是什么“酸奶”。

　　先来看冷藏的，一眼望去，基本都是“风味”的天下。

　　来看个细部。

　　加了乳清蛋白粉，增加蛋白质含量，这不算缺点；加了奶油，口感更绵密。

　　比大多数酸奶好的是，没有加糖。

　　这是某品牌的酸奶，主打儿童酸奶。

　　菌种很多，还添加了营养强化剂，所以当然是风味发酵乳了。

　　非风味的酸奶，真是少之又少。小栗子在超市只找到了「如实」：

　　除了奶和菌种，真的什么也没有。

　　口感偏酸，加了独立的蜂蜜包之后，会好接受一些；但小栗子本人很喜欢这种酸酸的口感。

　　没有额外添加，可以说更健康，但为什么市面上这种酸奶那么少？

　　另外，“纯”酸乳在运输和搬运过程中，容易乳清析出，凝乳分离，长得像豆腐渣一样，卖相就难看了。

　　乳清↑↑↑

　　加了果胶、淀粉以及其他稳定剂之后，就不怕了。所以大部分酸奶都还是有添加剂。

　　常温的好，还是冷藏的好？

　　国家标准还规定，发酵后经过热处理的“酸奶”，

　　应该标明“XXX热处理酸乳/风味酸乳/发酵乳/风味发酵乳”。

　　说的就是这些常温酸奶了，市面上的常温酸奶基本是风味发酵乳。

　　让栗子妈妈纠结的“有5种果蔬”的，也是热处理的风味发酵乳。

　　加了白砂糖和果酱，碳水化合物的含量就上去了。

　　那到底是，冷藏的酸奶好，还是常温酸奶好？

　　1、先来说口感

　　常温酸奶的口感往往比冷藏酸奶更加绵密细腻，但没有无缘无故的美味，这些都是奶油和添加剂的功劳。

　　2、再来说营养价值

　　蛋白质、脂肪和钙含量都要略低于冷藏酸奶，唯独糖只多不少。

　　常温酸奶是生牛乳发酵成酸奶后，再进行一步巴氏杀菌或者超高温灭菌，谈不上什么高端工艺，没有活菌自然能够常温保存。

　　经过杀菌，酸奶里的活菌不管是好是坏，基本都被杀光了，何况还是常温保存，折腾下来益生菌几乎绝迹。

　　至于这类“不添加”的卖点，我想说的是：其实大家都不加的好不好。。。

　　如果是冲着酸奶里的活菌去的，还是选冷藏酸奶吧。

　　但，常温酸奶还是酸奶，其中的蛋白质、钙和维生素也还在，对不方便购买冷藏酸奶的人来说，常温也是一种营养选择。

　　复原乳的酸奶，是不是好酸奶？

　　在冷柜里，我们还发现了一类酸奶：复原乳酸奶。

　　复原乳，简单说就是奶粉泡出来的奶液。

　　相比鲜牛奶，奶粉不用冷链，容易运输和存储，有利于商家控制成本；到消费者手里，价钱自然也更便宜些。

　　不过，大家放心，复原乳不会没营养，也不是劣质产品。

　　根据国家标准，用了多少奶粉，得标出来，而且字体不能太小。

　　你看，厂家也都大大方方标出来了，所以不必太纠结。

　　这些真的不是“酸奶”

　　说酸奶，不得不提发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。它俩经常会和酸奶混淆。

　　其实它们只是原料里含有牛奶或奶粉，添加了活菌进行发酵，本质是饮料不是酸奶。

　　乳饮料的蛋白质含量要超过1g/100g，（比如真果粒）而乳酸菌饮料只要超过0.7g/100g就可以啦（离奶更远了）。

　　养乐多属于活菌型乳酸菌乳饮料，里面有活的益生菌；爽歪歪则是发酵完再灭菌的非活菌型的甜饮料。

　　酸奶的种类很多，有低脂的，有无糖的，有原味的，有果味的，有专门为女士减肥的，有儿童的等。

　　看着超市里眼花缭乱的酸奶种类，你的内心迷茫和纠结过么~~~如何选对一杯好酸奶？你天天喝的是真“酸奶”吗？今天我们就来好好探讨一下。

　　/01/

　　那些年关于酸奶的故事

　　“ 酸奶”是“发酵乳”的民间俗称，指由牛羊乳经微生物菌发酵而制成的食品，人类制作食用酸奶的历史可追溯到几千年前。

　　公元前3000多年，有一群居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族因为无法保存新鲜的羊奶，所以经常要饿肚子。后来他们发现变质的羊奶不仅能喝，而且更为酸甜适口，索性将羊奶煮开，让其自然发酵，因此得到易于保存的酸乳，之后逐渐发展成我们今天常喝的酸奶。

　　世界各地都有制作食用酸奶的历史，希腊东北部和保加利亚地区的古代色雷斯人在公元前2000多年就掌握了酸奶的制作技术。印度、古希腊和埃及人在公元前200年也都学会了酸奶的手工制作。在中国，酸奶有史可查的最早记录是在公元5世纪，贾思勰在《齐民要术》中记载了齐地酸奶的制作方法。

　　/02/

　　OMG！只有这4类才叫酸奶！

　　根据我们国家标准，含有牛羊生乳或复原乳含量超过80%的才能称之为乳制品，低于这个含量的只能称之为含乳饮料。在乳制品中，原料乳在特定微生物的作用下，通过微生物发酵制成的酸性乳制品叫发酵乳。发酵乳又分为以下4类: 酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

　　发酵乳

　　使用双歧杆菌、干酪乳杆菌等发酵

　　风味发酵乳

　　添加了食品添加剂、营养强化剂、水果等的发酵乳

　　酸乳

　　仅使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌发酵，英文称“yoghurt”

　　风味酸乳

　　添加了食品添加剂、营养强化剂、水果等的酸乳

　　划重点

　　根据国家标准，只有发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳这4类酸奶才能称作酸奶。市面上的乳酸饮料、乳饮品等尽管喝起来酸酸甜甜，但不是酸奶。

　　/03/

　　发酵乳VS酸乳区别？

　　发酵乳和酸乳都是生牛（羊）乳或乳粉经杀菌、发酵而成。

　　区别：

　　酸乳需要用特定的菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，而如果使用了其他菌种则只能被称为发酵乳。

　　发酵乳配料表(左) VS 酸乳配料表(右)

　　不过，目前尚没有研究表明两者营养上有区别，用纯的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵更多的是一种情怀。

　　/04/

　　无添加原味酸奶 VS 风味酸奶？

　　无论是发酵乳还是酸乳，印了“风味”二字，表示奶在发酵前或后添加了其他物质来改善口感，如：蔗糖、营养强化剂、果蔬、谷物等，从而让酸奶尝起来又香又甜。不带“风味”二字的 “无添加”的酸奶，由于不添加增稠剂、糖、香精、甜味剂等，近些年也一路升温，成了健身党的宠儿。

　　风味酸乳 VS 风味发酵乳

　　划重点

　　风味酸奶属于酸奶的一种，因为添加了各种配料，有些风味酸奶味道独特，让人“爱不释口”，喝原味酸奶还是风味酸奶，依喜好选择即可。

　　/05/

　　低温酸奶VS常温酸奶？

　　低温酸奶一般需要冷藏，常温酸奶放在室温下即可。两者的根本区别在于低温酸奶在发酵完成后不再进行二次杀菌，所以保存时间较短。常温酸奶在发酵完成后往往还会再进行一次超高温灭菌，有些还会添加防腐剂，所以不再需要冷藏，而且可以长期保存。

　　划重点

　　如果很在意活菌数量，那就尽量选择低温酸奶；如果大家希望携带方便，或者对冷饮比较敏感，可以选择常温产品。

　　/06/

　　复原乳酸奶VS普通酸奶

　　复原乳酸奶，通俗点说就是指用奶粉加水配成奶液，再接种乳酸菌制成的酸奶。这种做法也可以生产各类发酵乳产品。如果奶粉质量高，抗生素含量低，而且奶粉配制时浓度合适，发酵效果好，那么做出来的酸奶的蛋白质、钙等营养含量都不逊色于某些鲜牛奶制作的酸奶。

　　划重点

　　如果是同样的原料，鲜乳直接发酵相对奶粉复原，其营养保持会更好。如果是不同原料或者不同品牌，则很难比较这两类产品哪种更好。

　　/07/

　　儿童酸奶VS普通酸奶

　　实际上，目前并没有对儿童酸奶的分类，目前市面上的儿童酸奶，基本都属于风味发酵乳。往往会添加一些水果等辅料，有的还会强化营养素。儿童酸奶虽然强化了一些营养素，但是为了调节口感，同时也经常添加糖来吸引宝宝，有的还加了香精，这类产品并不建议给婴幼儿食用。

　　#如何选购一杯好酸奶#

　　1 不要单看产品的品牌名称，要看标签里的产品分类。有些产品则是在品牌名称下用小字和括号说明产品真正的属性。

　　2 看蛋白质含量。一般建议原味酸奶蛋白含量≥2.5%，风味酸奶≥2.3%。

　　3 我国还没有酸奶活菌数量的标准，对产品的保质期和贮存条件也未做明确规定。大家在选购低温酸奶时一定要关注商家的冷链情况及生产日期，日期越新鲜，保存状况好的，相对活菌数更多。

　　4 乳含量越高的相对蛋白质和钙含量较高。

　　5 酸奶配料表第一位应该是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水。这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。

　　官方辟谣：

　　关于酸奶，你可能还有这些疑惑......

　　Q1：有些商家宣传酸奶中加了益生元，这是什么?

　　益生菌是菌，而益生元不是菌，它们是一些促进人体肠道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖类，比如低聚果糖、低聚异麦芽糖等。不过，益生元也需要有一定的数量才能产生作用，所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。

　　Q2：酸奶越浓稠越有营养吗？

　　A：由于增稠剂的存在，导致单纯从酸奶的浓稠感上，已经很难作为营养高低的评判标准。另外，不同菌种和不同工艺制作出来的产品口感也都会有差异，所以在选择的时候没有必过分追求。

　　Q3：酸奶脂肪含量越低越好吗？

　　脂肪本身是一种营养成分，人体的很多身体机能需要脂肪参与，所以不必一味追求低脂，可根据自身需要选择脂肪含量多少的产品。

　　Q4：酸奶是否可以加热后喝？

　　酸奶多是低温保存的，在饮用之前可以将酸奶的温度稍微升高一点，但需要注意，不能够用微波炉或者开水加热，因为过高的温度会将酸奶中的活菌杀死，可以选择用温水浸泡片刻的方式适度升温，并尽快饮用。

　　Q5：饭后喝酸奶有助消化吗？

　　可能要“辜负”期望，消化靠的是消化酶和规律的胃肠蠕动，酸奶无法提供消化酶，也影响不了胃肠运动。

　　Q6：酸奶可以减肥？

　　不仅不会，还有可能增胖。比如某些 “风味酸乳” 或 “风味发酵乳”，含糖量比某些碳酸饮料都高。1瓶美味可口的99%减脂黄桃味酸奶里，就含有18g糖，含糖量和2个甜甜圈相当。不胖你胖谁呢！

　　Q7：可以自制酸奶吗？

　　A：自制酸奶不加糖和添加剂，从营养方面会比较好。但如果操作不当可能会引入杂菌。如果消毒、清洁比较彻底，可以自制酸奶。

　　Q8：酸奶可以解酒吗？

　　酸奶可以在胃粘膜上形成保护层，减少酒精对胃黏膜的损伤，暂缓酒精的吸收速度，促使酒精分解，但不要依赖酸奶解酒，少喝酒才是上策。

　　Q9：所有人都适合喝酸奶吗？

　　肠胃不好的人不宜喝酸奶，比如老人，酸奶中的乳酸会刺激胃肠。3岁以内的宝宝消化系统还未发育好，容易腹泻，也不适合。

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　　图片来源：Pixabay

　　特别鸣谢：

　　本期技术专家 张志豪

　　SGS农产食品服务项目经理，毕业于法国国立应用科学学院，生物化学工程师，酶工程及生物催化方向

　　有任何酸奶的疑问和问题，欢迎在下方留言~~~